C’è un sapore che conosci senza sapere da dove viene. Anche se non riesci a nominarlo o a collocarlo, è inconfondibile. Qualcosa dentro di te lo riconosce prima che tu abbia il tempo di pensarci. L’olfatto è l’unico senso che non passa dal talamo: il filtro attraverso cui transitano tutti gli altri segnali sensoriali prima di raggiungere la corteccia. Va dritto all’amigdala, all’ippocampo, ai sistemi che gestiscono la memoria emotiva e la risposta istintiva. Per questo un profumo può riportarti in un posto in cui non sei più stato da vent’anni prima ancora che tu sappia cosa stai annusando. Per questo certi sapori portano con sé qualcosa che non si riesce a descrivere: un peso, una luce, una sensazione fisica che non appartiene al presente.

Il tuo passato condisce ogni piatto. Non metaforicamente. Ogni esperienza gustativa che hai vissuto ha lasciato una traccia neurologica, e quella traccia è attiva ogni volta che mangi. Stai sempre assaggiando qualcosa per la prima volta e simultaneamente attraverso il filtro di tutto quello che hai già vissuto. I due processi sono anatomicamente intrecciati. Quello che portiamo a tavola non è solo fame, ma tutta la nostra storia sensoriale. E quella storia, volenti o nolenti, mangia con noi.

Puoi chiamarla cena o esperienza. Oppure non chiamarla in nessun modo e sederti semplicemente a un banco nel centro di Milano alle otto e mezza di sera. Non cambia niente. Il rito è infatti già iniziato. L’inconscio umano non distingue tra un rito sacro e cena in un posto strano. Quello che distingue è la qualità degli stimoli, la coerenza della sequenza, la capacità dell’ambiente di creare uno stato alterato di attenzione e presenza. Fuoco, tamburo, profumo, digiuno, sono gli strumenti che le culture sciamaniche di tutto il mondo hanno usato per millenni. Erano neuroscienze empiriche ed alchemiche. Secoli di osservazione su come il sistema nervoso, e non solo, risponde a determinati stimoli, come si abbassa la soglia critica, come si apre qualcosa che di solito rimane chiuso.

Non esiste un pasto neutro. Ogni variabile: la luce, il suono, la postura, chi ti siede accanto, il nome del piatto, il silenzio prima che arrivi, modifica l’esperienza. Non è che la colora, la costituisce. Il contesto non è la cornice del pasto. Il contesto è il piatto. Quello che lo sciamano sapeva, e che la cucina moderna ha quasi completamente dimenticato, è che nutrire qualcuno non significa riempirgli lo stomaco. Significa creare le condizioni perché qualcosa si muova dentro. A un livello che il linguaggio fatica a raggiungere. Il rito non è una decorazione. È l’ingrediente che non appare sul menu.

Prendi due bicchieri dello stesso vino, della stessa bottiglia, stessa temperatura, stessa luce. Fai ascoltare a chi beve il primo una sequenza di note acute, brillanti, metalliche. All’altro, frequenze basse, calde, rotonde. Chiedi a entrambi di descrivere quello che stanno bevendo. Non diranno la stessa cosa. È da questo tipo di esperimento che nasce il concetto di sonic seasoning: la scoperta, sistematizzata dal Prof. Charles Spence del Crossmodal Research Laboratory dell’Università di Oxford, che frequenze sonore specifiche modificano la percezione del gusto in modo diretto e misurabile. Non suggestione o effetto placebo. Le frequenze acute tendono ad esaltare il dolce e l’acidità. Le frequenze basse amplificano l’amaro e la rotondità. Di fatto il suono non accompagna quello che mangi, il suono cambia quello che mangi.

Abbiamo voluto capire cosa succede quando questo principio non viene applicato in laboratorio, né in un ristorante tradizionale, ma dentro un’esperienza immersiva, con undici persone sedute a un banco, immerse in un contesto sensoriale costruito con precisione. In collaborazione con il Prof. Charles Spence, abbiamo misurato, documentato, pubblicato i risultati sull’International Journal of Gastronomy and Food Science (Crying over food: an extraordinary response to a multisensory eating experience). Quello che abbiamo trovato conferma quello che chi siede a quel banco sente ogni sera: il suono è struttura e non sottofondo. È parte integrante di quello che il cervello chiama “sapore”. Niente di quello che percepisci a tavola è solo cibo. Il cervello non elabora i sensi in compartimenti separati, li integra, li fa parlare tra loro, li fonde in un’unica percezione. Quello che senti con le orecchie diventa parte di quello che senti con la bocca. Quello che percepisci con la pelle, come la temperatura dell’aria, la vibrazione del banco, entra nel calcolo finale. Il suono è un ingrediente come lo è il sale o come lo è il fuoco. Solo che non lo vedi nel piatto. E forse è per questo che funziona ancora meglio.

Prendi due bicchieri dello stesso vino, della stessa bottiglia, stessa temperatura, stessa luce. Fai ascoltare a chi beve il primo una sequenza di note acute, brillanti, metalliche. All’altro, frequenze basse, calde, rotonde. Chiedi a entrambi di descrivere quello che stanno bevendo. Non diranno la stessa cosa. È da questo tipo di esperimento che nasce il concetto di sonic seasoning: la scoperta, sistematizzata dal Prof. Charles Spence del Crossmodal Research Laboratory dell’Università di Oxford, che frequenze sonore specifiche modificano la percezione del gusto in modo diretto e misurabile. Non suggestione o effetto placebo. Le frequenze acute tendono ad esaltare il dolce e l’acidità. Le frequenze basse amplificano l’amaro e la rotondità. Di fatto il suono non accompagna quello che mangi, il suono cambia quello che mangi.

Abbiamo voluto capire cosa succede quando questo principio non viene applicato in laboratorio, né in un ristorante tradizionale, ma dentro un’esperienza immersiva, con undici persone sedute a un banco, immerse in un contesto sensoriale costruito con precisione. In collaborazione con il Prof. Charles Spence, abbiamo misurato, documentato, pubblicato i risultati sull’International Journal of Gastronomy and Food Science (Crying over food: an extraordinary response to a multisensory eating experience). Quello che abbiamo trovato conferma quello che chi siede a quel banco sente ogni sera: il suono è struttura e non sottofondo. È parte integrante di quello che il cervello chiama “sapore”. Niente di quello che percepisci a tavola è solo cibo. Il cervello non elabora i sensi in compartimenti separati, li integra, li fa parlare tra loro, li fonde in un’unica percezione. Quello che senti con le orecchie diventa parte di quello che senti con la bocca. Quello che percepisci con la pelle, come la temperatura dell’aria, la vibrazione del banco, entra nel calcolo finale. Il suono è un ingrediente come lo è il sale o come lo è il fuoco. Solo che non lo vedi nel piatto. E forse è per questo che funziona ancora meglio.