FEDERICO ROTTIGNI
L’alchimista della percezione
Federico Rottigni costruisce esperienze in cui il corpo ricorda quello che la mente non sa ancora di aver vissuto. Fonde neuroscienze, psicologia e cucina, facendoli incontrare, ed esplora come suono, luce e gusto costruiscano memoria emotiva e trasformino un pasto in esperienza collettiva.
Nel 2020 fonda Sensorium Milano: soli undici posti, nessun cameriere, una brigata visibile e un flusso narrativo che attraversa nove portate. Un “Non-Ristorante”, come lo definisce lui.
Il suo approccio ha attirato l’attenzione del Prof. Charles Spence dell’Università di Oxford, con cui ha co-pubblicato nel 2024 una ricerca sull’International Journal of Gastronomy and Food Science. Lo studio analizza come il piatto “Serendipity”, a base di riso e latte, kumquat, miele di castagno e frequenze sonore ipnotiche, abbia indotto nei commensali reazioni emotive intense, fino al pianto. Federico Rottigni è il primo chef italiano co-autore di una ricerca scientifica peer-reviewed con l’Università di Oxford.
Il suo lavoro è studiato come caso nel programma Luxury Business Lab di ESCP Business School, dove tiene lezioni come Guest Lecturer.
Il suo lavoro interseca neuroscienze cognitive, design dell’esperienza e rituali collettivi, con implicazioni che vanno oltre la tavola.
Il rito come Esperienza
Ogni “menu” di Sensorium è un ciclo di dodici mesi, un viaggio che attraversa temi attuali o ancestrali, reinterpretati attraverso il linguaggio del gusto e dei sensi. Hypnos esplora il mondo onirico. Ayahuasca ha ricreato la cerimonia sciamanica amazzonica. Artificial Stupidity ha esplorato il confine tra umano e artificiale. Ogni percorso lavora su frequenze infrasoniche che non possono essere udite ma solo percepite, luci che alterano la percezione del tempo, materie prime selezionate per quello che Rottigni definisce “meta-gusto”: la frequenza invisibile che ogni ingrediente porta con sé.
La critica lo ha definito chef-sciamano (Identità Golose), visionario anticonvenzionale (Guide de l’Espresso).
Rottigni preferisce dire: “Il cibo fa parte dell’esperienza, non è l’esperienza”.
Dalle sue Parole
La cosa che ho fatto più fatica a spiegare, da quando ho creato Sensorium, è questa: Sensorium non è un ristorante con qualcosa attorno. Non è musica di sottofondo, tantomeno uno show. Dentro Sensorium, il cibo è una fetta della stessa torta, e non necessariamente la più importante. Tutto ciò che circonda il cibo viene trattato con lo stesso impegno, e con gli stessi tempi. Se abbiamo lavorato 200 ore per la creazione del menu, ne abbiamo lavorate 200 per la coreografia luminosa, 200 per la colonna sonora, 200 per il brainstorming, lo storytelling, il copy.
Quando lo dicevo, molti storcevano il naso. “Uno chef che dice che il cibo non è la cosa più importante.” Al contrario: vengo dall’alta cucina, e la ricerca sulle materie prime è uno degli aspetti su cui punto di più, una ricerca di eccellenza a volte estenuante. Sono un tecnico, nasco infatti pasticcere. Conosco ogni processo, ogni reazione chimica e fisica legata a tutte le famiglie di ingredienti. Ho solo deciso di smettere di raccontarlo quando ho visto che la società delle informazioni, la stessa su cui si basa la nostra modernità, ha iniziato a crollare.
Ho deciso di iniziare a dialogare con l’inconscio delle persone usando il gusto, i suoni, le vibrazioni, la luce, gli odori, le parole. Come protagonisti, insieme al cibo. Non come contorno.
Non sono interessato all’effetto wow. Non sono interessato allo show. Sono interessato a quello che succede dentro a una persona quando tutte le soglie sensoriali vengono attraversate contemporaneamente, con intenzione.
Questa è la mia rivoluzione.
FEDERICO ROTTIGNI
L’alchimista della percezione
Federico Rottigni costruisce esperienze in cui il corpo ricorda quello che la mente non sa ancora di aver vissuto. Fonde neuroscienze, psicologia e cucina, facendoli incontrare, ed esplora come suono, luce e gusto costruiscano memoria emotiva e trasformino un pasto in esperienza collettiva.
Nel 2020 fonda Sensorium Milano: soli undici posti, nessun cameriere, una brigata visibile e un flusso narrativo che attraversa nove portate. Un “Non-Ristorante”, come lo definisce lui.
Il suo approccio ha attirato l’attenzione del Prof. Charles Spence dell’Università di Oxford, con cui ha co-pubblicato nel 2024 una ricerca sull’International Journal of Gastronomy and Food Science. Lo studio analizza come il piatto “Serendipity”, a base di riso e latte, kumquat, miele di castagno e frequenze sonore ipnotiche, abbia indotto nei commensali reazioni emotive intense, fino al pianto. Federico Rottigni è il primo chef italiano co-autore di una ricerca scientifica peer-reviewed con l’Università di Oxford.
Il suo lavoro è studiato come caso nel programma Luxury Business Lab di ESCP Business School, dove tiene lezioni come Guest Lecturer.
Il suo lavoro interseca neuroscienze cognitive, design dell’esperienza e rituali collettivi, con implicazioni che vanno oltre la tavola.
Il rito come esperienza
Ogni “menu” di Sensorium è un ciclo di dodici mesi, un viaggio che attraversa temi attuali o ancestrali, reinterpretati attraverso il linguaggio del gusto e dei sensi. Hypnos esplora il mondo onirico. Ayahuasca ha ricreato la cerimonia sciamanica amazzonica. Artificial Stupidity ha esplorato il confine tra umano e artificiale. Ogni percorso lavora su frequenze infrasoniche che non possono essere udite ma solo percepite, luci che alterano la percezione del tempo, materie prime selezionate per quello che Rottigni definisce “meta-gusto”: la frequenza invisibile che ogni ingrediente porta con sé.
La critica lo ha definito chef-sciamano (Identità Golose), visionario anticonvenzionale (Guide de l’Espresso).
Rottigni preferisce dire: “Il cibo fa parte dell’esperienza, non è l’esperienza”.
Dalle sue Parole
La cosa che ho fatto più fatica a spiegare, da quando ho creato Sensorium, è questa: Sensorium non è un ristorante con qualcosa attorno. Non è musica di sottofondo, tantomeno uno show. Dentro Sensorium, il cibo è una fetta della stessa torta, e non necessariamente la più importante. Tutto ciò che circonda il cibo viene trattato con lo stesso impegno, e con gli stessi tempi. Se abbiamo lavorato 200 ore per la creazione del menu, ne abbiamo lavorate 200 per la coreografia luminosa, 200 per la colonna sonora, 200 per il brainstorming, lo storytelling, il copy.
Quando lo dicevo, molti storcevano il naso. “Uno chef che dice che il cibo non è la cosa più importante.” Al contrario: vengo dall’alta cucina, e la ricerca sulle materie prime è uno degli aspetti su cui punto di più, una ricerca di eccellenza a volte estenuante. Sono un tecnico, nasco infatti pasticcere. Conosco ogni processo, ogni reazione chimica e fisica legata a tutte le famiglie di ingredienti. Ho solo deciso di smettere di raccontarlo quando ho visto che la società delle informazioni, la stessa su cui si basa la nostra modernità, ha iniziato a crollare.
Ho deciso di iniziare a dialogare con l’inconscio delle persone usando il gusto, i suoni, le vibrazioni, la luce, gli odori, le parole. Come protagonisti, insieme al cibo. Non come contorno.
Non sono interessato all’effetto wow. Non sono interessato allo show. Sono interessato a quello che succede dentro a una persona quando tutte le soglie sensoriali vengono attraversate contemporaneamente, con intenzione.
Questa è la mia rivoluzione.
